hacco world

伝統的な豆板醤は、茹でた脱皮乾燥空豆に小麦粉をまぶして作られた麹と、細かく刻んだ唐辛子を混ぜ、塩水に漬けて日々撹拌しながら長期発酵・熟成させた中国四川省発祥の調味料です。言わば、大豆を空豆に置き換えた辛い豆味噌のような物です。日本の豆味噌づくりとの大きな違いは、日本では黄麹菌であるニホンコウジカビで作った麹が使われているのに対し、中国ではクモノスカビや毛カビを利用した麹が使われています。