「麹」はカビの一種である麹菌が、栄養源である穀物を酵素で分解しながら繁殖・成長した物です。麹菌は温暖で湿潤な環境が大好きで、東アジアや東南アジアや日本にしか生息していないと言われます。なかでもニホンコウジカビと呼ばれる菌（学名：アルペルギルス・オリゼー）は、日本独自の麹菌だと言われ、平安の時代から良い麹菌が選択され続け大切に受け継がれて来ました。麹菌は、清酒や焼酎、醤油、味噌など日本の発酵食品には欠かせない事から、2006年日本醸造学会において、その製造に関わる麹菌が「国菌」に認定されました。日本の発酵食品は、この麹菌を中心に乳酸菌や酵母や酢酸菌などが複合的に関わって作られ、複雑な旨味を持つのも特徴的です。また、美味しいだけでなく、メタボリックシンドローム改善、免疫力の向上、腸内環境の改善、美肌効果など多くの健康機能性を示す報告もされています。
麹の基本の原料は大豆や麦、麹、塩といたってシンプル。旨味たっぷりで芳醇な香りの「味噌」は、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物の見事な連携プレーによって生まれます。
麹菌が産生する酵素により、でんぷん質やタンパク質は分解されて糖やアミノ酸になります。これが乳酸菌や酵母の栄養源となり、旨味や香りの素となるのです。
味噌には魚や肉の生臭さを消すマスキング効果、肉質を柔らかくする効果、味噌漬けによる食材の保存効果があります。また、一日一杯の具沢山味噌汁は、がんの発生リスク抑制、メタボリックシンドローム予防、老化防止など様々な健康効果があるといわれています。
麹の基本の原料は大豆や麦、麹、塩といたってシンプル。旨味たっぷりで芳醇な香りの「味噌」は、麹菌、乳酸菌、酵母菌などの微生物の見事な連携プレーによって生まれます。
麹菌が産生する酵素により、でんぷん質やタンパク質は分解されて糖やアミノ酸になります。これが乳酸菌や酵母の栄養源となり、旨味や香りの素となるのです。
味噌には魚や肉の生臭さを消すマスキング効果、肉質を柔らかくする効果、味噌漬けによる食材の保存効果があります。また、一日一杯の具沢山味噌汁は、がんの発生リスク抑制、メタボリックシンドローム予防、老化防止など様々な健康効果があるといわれています。
醤油の原型は紀元前800年の中国の「醤ひしお」だと言われ、日本には7世紀初頭に伝えられたとされています。その後日本独自の製法により日本式醤＝醤油が作られるように。
主な原料は、蒸した大豆と炒った小麦と麹菌で作られた麹と食塩水で、それを撹拌しながら寝かせる間に発酵・熟成が進み、醤油特有の色・味・香りは生まれます。醤油は、製造方法や原料から、「こいくち」「うすくち」「たまり」「再仕込み」「しろ」の5種類に分類され、味わってみるとその違いに驚かされます。発酵調味料の中でも、醤油の塩分は海水の塩分濃度の約5倍と高めです。
約7000年以上も前から利用され、人類最古の発酵調味料と言われている「酢」。穀物や果実を原料に醸造された酒に酢酸菌が作用し発酵することで作られ、穀物酢、果実酢、その他の醸造酢の3つに分類されます。酢酸菌の特徴はアルコールを分解する際に酸を産生すること。この酸が腐敗菌の増殖を抑え食品の長期保存に役立ちます。酢を調理に使うと、肉質や魚の小骨は軟化して食べやすくなり、カルシウムが食材から溶け出して摂取しやすくなります。また、血糖値上昇抑制や内臓脂肪の低下など様々な健康効果が期待できるとの報告もあります。
約7000年以上も前から利用され、人類最古の発酵調味料と言われている「酢」。穀物や果実を原料に醸造された酒に酢酸菌が作用し発酵することで作られ、穀物酢、果実酢、その他の醸造酢の3つに分類されます。酢酸菌の特徴はアルコールを分解する際に酸を産生すること。この酸が腐敗菌の増殖を抑え食品の長期保存に役立ちます。酢を調理に使うと、肉質や魚の小骨は軟化して食べやすくなり、カルシウムが食材から溶け出して摂取しやすくなります。また、血糖値上昇抑制や内臓脂肪の低下など様々な健康効果が期待できるとの報告もあります。
もち米、米麹、焼酎などのアルコールを長期糖化・熟成させた「本みりん」は、アルコール度数が14度前後ある酒類です。実は16世紀の戦国時代には甘い高級なお酒として飲まれていました。本みりんは贅沢品で酒類として課税されていた事もあり、昭和に入り原料や製法も違う「みりん風調味料」や、「加塩みりん」など一般食品区分の安価な類似調味料が生まれました。含まれる成分が違うため、得られる調理効果にも違いがあります。本みりん中の多くの種類のアミノ酸や糖は、料理に旨味やコクを出して艶と照りも与えます。更にアルコール分が煮崩れを防いで味の染み込みを向上させます。
日本神話にも登場する酒の歴史は古く、稲作の伝来時期に米による酒造りが始まったと考えられています。奈良時代には麹を使った本格的な酒造りが全国で始まりました。原料は米、米麹、水で、それらを発酵させた「もろみ」を濾した液体が清酒となり、分離された固形分は酒粕となります。清酒の中でも、国産原料のみを使い国内醸造されたものが「日本酒」と名乗ることができます。製造過程で食塩などを加え発酵させたものは「料理酒」です。どちらも原料に含まれる米由来の有機酸やアミノ酸などが料理に旨味やコクを出し、有機酸とアルコール分が魚や肉の臭みをマスキングします。
日本神話にも登場する酒の歴史は古く、稲作の伝来時期に米による酒造りが始まったと考えられています。奈良時代には麹を使った本格的な酒造りが全国で始まりました。原料は米、米麹、水で、それらを発酵させた「もろみ」を濾した液体が清酒となり、分離された固形分は酒粕となります。清酒の中でも、国産原料のみを使い国内醸造されたものが「日本酒」と名乗ることができます。製造過程で食塩などを加え発酵させたものは「料理酒」です。どちらも原料に含まれる米由来の有機酸やアミノ酸などが料理に旨味やコクを出し、有機酸とアルコール分が魚や肉の臭みをマスキングします。
鰹節には、身をボイルした後に燻製にかけた「荒節」と、荒節の表面を削りカビを付けて発酵・熟成させた「枯節」の2種類があります。「枯節」は強い吸水力がある「カワキコウジカビ」の力を借りて鰹の水分を抜いていき、カビ付け・寝かし・天日干しを2回以上、約3か月間繰り返します。中でも4回以上行った「本枯節」は、できあがるまで半年以上、熟成に2年をかける場合もあり、世界一硬い食品とも言われています。カビが産生する酵素は、タンパク質を分解し旨味成分であるアミノ酸を蓄積させます。脂質も分解するため、枯節を使うと油が浮かない旨味の強い出汁がとれます。
